素百味菜单设计需要注意的6大原则

　　素百味设计、筹划菜单不能闭门造车，全凭自己的想象。一份菜单虽然包含着设计者的创造成分，但更多的是依据自己的实际情况制订而成的。一般般来讲，设计菜单要考虑以下的六个因素。

　　(1)地方特色

　　饮食是人们最基本的生活需要，同时也是民族的地方传统文化、风俗习惯及艺术的反映，这就是所谓的饮食文化。所以，菜单的设计首先要考虑的是具有地方特色，很多家餐馆、餐厅就是靠这种地方特色吸引顾客

　　地方特色主要表现在菜食原料、烹调过程、色香味形、食用方式甚至餐厅环境等保持一定的风格特色，餐厅要突出湘菜特色，法国餐厅要有法国特色，韩国餐厅要有韩国特色多此外，还要考虑不同餐厅的不同特色，如北京的餐厅要突出京。

　　2)市场需求和顾客爱好

　　开素百味餐厅就是为了赚钱，而要赚钱，你必须要有顾客，你的产品必须要有市场这样，你才有生意可做，才有钱可赚，餐厅里的一切饮食都是为宾客需要而制作的。饮食要为顾客们喜爱、接受，就必须进行市场调研，制定出符合市场需求的市场调研的目的是为了了解市场，确定市场，了解哪些菜点、食品有市场，市场容量有多大，这些食品的市场寿命周期如何，从而弄清楚各种饮食的市场情况，进行菜单的设计。

　　市场调查主要要了解宾客对各大菜系的爱好情况，对本地特色菜的喜爱程度，对色、香、味、形的要求和嗜好，对菜食种类、品种、数量的要求，对价格的接受程度，同行业的市场情报等等，以此作为设计和制作菜单的依据。

　　(3)食品原料的供应情况

　　巧妇难为无米之炊，有了原料，才能烹制菜食。如果素百味原料的数量能保证供应，价格也合理，那么用该原料烹制的菜食就可上菜单，否则就不能列入菜单，在原料供应上，要考虑通过正当途径保证原料正常供应的数量，通过努力争取到多少，某种食品原料有无供应基地。

　　另外要考虑食品原料的季节性，储藏的难易程度;还要考虑到本餐馆的原料库存能力和状况

　　(4)技术水平

　　技术水平是制订素百味菜单的关键，没有技术力量的保证，菜单只能是空中楼阁。技术力量包括厨师的烹调技术和服务员工的服务技术厨师的烹调技术是主要的，有什么样的厨师，就可以列出什么菜品的菜单。如果要想发展或增设某些菜品，但厨师力量又不够，那么要先培养厨师有了技术力量，达到一定的技术水平之后，再设置相应的菜品。

　　(5)成本与价格

　　素百味菜食作为素百味一种商品是为销售而生产的。所以菜食的产与销都要考虑到菜食的成本与价格。成本太高，顾客难接受，该菜食就缺乏市场，餐厅就会门可罗雀，如果压低价格，就会影响毛利，甚至还会亏本。因此，制定菜单，必须考虑成本与价格这两个因素。从成本角度来说，虽然在食品制作时已确定了标准的成本率，但并不是每道菜都符合标准成本率。

　　因为对于有些高成本的菜肴，不能一味提高其价格或获取按规定毛利率要求的毛利，只能通过适当提高某些成本低的菜肴的毛利率来补偿。所以，在制定菜单时，既要注意一道菜中高低成本的成分的搭配，也要注意在一张菜单中高低成本菜肴的搭配，以便制定有利于竞争和市场推销的价格，并保证在总体上达到规定的毛利率。

　　(6)花色品种与季节的因素

　　一张菜单的设计，要注意各类花色品种的搭配，既要保持传统风味、地方特色，又要不断研制新花色、新品种，在食品的色彩、形状、香味等方面下功夫，增加食品的吸引力同时还要考虑季节因素，配合季节上市的时鲜菜，安排适合当今季节的菜肴。